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Über koscheren Wein

In der Vergangenheit gab es einen Widerspruch zwischen koscherem und gutem Wein. Ein Grund dafür liegt darin, dass die israelischen Weine bis in die 1980er Jahre qualitativ noch lange nicht das waren, was sie heute sind. Damals war die Weinproduktion in Israel von süßem Messwein geprägt, mindestens 80% der Produktionsmenge war süß.

Westliche Weinliebhaber stellen sich unter einem guten Tropfen jedoch meist einen trockenen Wein vor — damals wie heute. Inzwischen hat sich Israels Weinlandschaft gewandelt und die Verhältnisse zwischen trocken und süß haben sich umgekehrt: nur noch ca. 20% der hergestellten Weine sind süß. Fälschlicherweise werden die Begriffe israelisch und koscher in diesem Zusammenhang gerne synonym verwendet. Dennoch:

Israelischer Wein muss nicht koscher und
koscherer Wein muss nicht süß sein.

Das Wort "koscher" in hebräischer Schrift.
Das Wort „koscher“ in hebräischer Schrift.

Moderne koschere Weine sind mit den früheren nicht mehr vergleichbar. Heute besagt die Eigenschaft „koscher“ zu sein nur noch aus, dass bei der Herstellung des Weins eine Reihe zusätzlicher Anforderungen erfüllt wurden. Über die Qualität eines Weins sagt diese Eigenschaft nichts aus. So ist es kein Wunder, dass inzwischen auch koschere Weine bei internationalen Weinwettbewerben mit Bestnoten abschneiden. Die geltenden Regeln sind im Kashrut, den jüdischen Speisegesetzen, festgeschrieben.

Kashrut und die Weinkellereien

Der hebräische Begriff „Kashrut“ stammt von dem Wort „koscher“ ab (die hebräische Aussprache ist „kashér“), das so viel wie „rein“ oder „geeignet“ bedeutet und in Bezug auf Lebensmittel solche meint, die nach religiösen Maßstäben zum Verzehr erlaubt sind. Die Kashrut-Gesetze folgen dabei genau den Vorschriften des Alten Testaments. Im Weinbau ist die Auslegung besonders streng. So darf in den Weinbergen weder Obst noch Gemüse zwischen den Weinstöcken wachsen. Die Trauben eines neuen Weinstocks werden erst im 4. Jahr nach der Pflanzung für die Weinproduktion verwendet. Außerdem müssen Felder und Weinberge jedes 7. Jahr ruhen (Schmittah). In diesem sogenannten Sabbatjahr werden keine Trauben für die Weinproduktion verwendet. Nach der Traubenlese erfolgt eine Überwachung durch ausgebildete Rabbiner, die in der Kellerei die Einhaltung der Vorschriften kontrollieren:

Die Weine der größeren Kellereien Israels sind in der Regel koscher und somit auch für orthodoxe Juden geeignet. Viele kleinere Kellereien können sich dies aber nicht leisten (allein die Umsatzausfälle im siebten Jahr können nur durch eine kostspieligere, größere Lagerhaltung vorangegangener Jahrgänge ausgeglichen werden) und sind so nicht koscher. Die Information, dass ein Wein koscher ist, befindet sich aber in jedem Fall auf Vor- oder Rücketikett einer jeden Weinflasche. Im Zweifelsfall werfen Betroffene also vor dem Weingenuß noch einen Blick auf die Flasche.

Mewuschaler Wein

Der Felsendom in Jerusalem
Der Felsendom in Jerusalem

Nach den jüdischen Kashrut-Gesetzen verliert ein geöffneter Wein, der von einem Nicht-Juden berührt wird, seine koschere Eigenschaft und gilt als „verunreinigt“. Ein koscherer Wein, der die zusätzliche Bezeichnung Jajin Mewuschal (die englische Schreibweise ist Yayin Mevushal) trägt, darf jedoch auch von einem Nicht-Juden ausgeschenkt werden, ohne dass der Wein dadurch „unrein“ wird. Diese Regelung wird so oft nur von streng gläubigen Juden beachtet und eingehalten, aber auch bei ausschenkenden Betrieben spielt dies eine wesentliche Rolle. Letztere wollen ihren jüdischen Gästen eben garantieren, dass bei ihnen koscherer Wein ausgeschenkt wird — unabhängig von ihrer eigenen Religion.

Um einen plausiblen Grund für dieses Gesetz zu finden, muss man wissen, dass gekochter Wein damals als opferungsunwürdig galt. Bei solchen Weinen war es einem ausschenkenden Nicht-Juden also nicht mehr möglich, den Wein vor dem Servieren (heimlich) von seinem eigenen, nicht-jüdischen Gott segnen zu lassen. Als Jude konnte man sich also gewiss sein, dass gekochter Wein seinen koscheren, reinen Status seit der Segnung durch den Aufseher der jeweiligen Kellerei nicht mehr verliert. Solchen Wein konnte man sich als Jude also getrost ausschenken lassen — unabhängig von der Religion des Wirts. Die Eigenschaft des Weines, koscher zu sein, wird sozusagen „konserviert“. Der hebräische Begriff Mewuschal bedeutet so viel wie gekocht.

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Um einen mewuschalen Wein zu produzieren, wird dieser heutzutage während seiner Herstellung kurzzeitig auf ca. 80 bis 90°C erhitzt. Diese sogenannte „Flash Pasteurisation“ (Blitz-Pasteurisierung) wird von den meisten Juden akzeptiert. Bei dieser Temperatur kocht der Wein bereits, sprudelt jedoch nicht. Dadurch wird die Auswirkung des Kochens auf den ursprünglichen Geschmack des Weines möglichst gering gehalten. Mewuschale Weine wirken geschmacklich meist etwas anders als ihre ungekochten Pendants und sehen etwas dunkler und trüber aus — aufgrund der Erhitzung sind darin weniger Aroma-, Gerb- und Farbstoffe enthalten.

Aber auch außerhalb des jüdisch-religiösen Aspekts wird die Pasteurisierung von einigen Weinkellereien gezielt durchgeführt. Die Hitzeeinwirkung dauert in der Regel nur wenige Minuten (bei süßen Weinen etwas kürzer als bei trockenen) und der Wein wird anschließend rasch wieder abgekühlt. Durch den Vorgang werden auch die in jedem Wein vorhandenen Hefen, Bakterien und Schimmelpilze teilweise abgetötet: der Wein wird also sterilisiert und stabilisiert. Eine weitere Gärung kann so deutlich verlangsamt werden.

Was ist Koscher? Zusammenfassung

Koscher Vorschriften bei der Likörherstellung:

Alkohol der Weintraube, Kartoffeln oder Mais ist kosher.

Alkohol von Ölderivaten, verdorbenem Obst oder Obstresten ist nicht gestattet und somit nicht kosher.

Koscher-Zertifikate Beispiele

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(c) 2009 IsraelWein.de

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